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2020-07-15 浏览量:449 点赞:873 收藏:211
晋菜兵法全攻略(上):没打过来福的常威,与他发明的酱梅肉晋菜兵法全攻略(中):平遥牛肉,世界文化遗产古城的另一道风景太原头脑

这道名称奇特的太原风味小吃和早餐,最初是由明末清初的着名文人与医学家傅山,在明朝灭亡后,隐居故里,侍养老母所创製,原名「八珍汤」,其中的八珍指的是黄芪、良姜、羊肉、煨麵、藕根、长山药、酒糟、腌韭菜,是一种汤糊型态的滋补药膳食品。

后来有位朵姓回民从甘肃迁到太原,在太原的南仓巷开了个饭馆,经营卖杂割的羊肉店,起初生意冷清,当时傅山在其附近南肖墙开着一家诊所,见其生意不好,地将「八珍汤」配方传给他,并给这间饭馆起了「清和元」的名字。

而「头脑」这道诡异的菜名就是衍生自「清和元」这个店名,因为后来每当傅山给体弱需补的人看病时,便告诉他们去「吃清和元的头脑」。也就是指去吃清朝和元朝这些外族统治者的头脑,而「八珍汤」也就这样易名为「头脑」了。

事实上,傅山便将八珍汤的配方及其製法传授给姓朵的羊肉馆后就将之起名为「头脑」,还特地在店招「清和元」这三个大字的上边又写了「头脑杂割」一行小字,合起来就是「头脑杂割清和元」。

而由于过去太原人天不亮就起来吃头脑,称之为「赶头脑」,因为天色昏暗需要挂灯笼照明,所以经营头脑的店门前都会挂一盏纸灯笼作标誌,这个习俗则一直流传至今。

喝头脑的时候会配着「帽盒」或「烧麦」一起吃。其中的帽盒是太原的一种短圆柱形,中空,是用不发酵的麵粉加入椒盐捏成两片空壳,合在一起烤製的麵饼。喝头脑时会把帽盒掰成小块,泡在头脑里吃。或是就着羊肉烧麦佐食。

定襄蒸肉

民国19年的中原大战是蒋介石完成北伐统一中国后所爆发的最大内战,这场由于蒋介石主张「军队中央化」而大幅削弱军阀实力,导致阎锡山、李宗仁、冯玉祥等地方军阀联合反南京中央政府而爆发的大战,各方投入兵力超过130万。最后在张学良率领20万大军入关协助蒋介石,中央军包围山西、陜西,张学良佔领河北,阎锡山、冯玉祥通电下野,所部被蒋中正、张学良改编,最后以双方死伤共30万的结果告终。

其中势力範围为山西省的阎锡山,出生于山西省五台县,现属定襄县的河边村,他在战败后逃往天津,并在隔年潜回山西大同。阎锡山潜回大同的一个月之后,918事变爆发,蒋介石为了抗日,而与和昔日反对他的势力和解。并在民国20年12月的国民党第四次全国代表大会上,恢复了阎锡山的中央执行委员的职务。次年更任命为太原绥靖主任。

民国23年11月9日,蒋介石与宋美龄等人由南京抵达山西定襄县河边村拜访阎锡山。阎锡山以第二战区司令长官的身份,于当天中午在阎府东花园宴请了蒋介石夫妇,当天他们吃的菜色为「五盔四盘」。所谓的五盔,指的是红烧猪肉盔、红烧牛肉盔、萝蔔丸子盔、红烧豆腐盔、红烧土豆盔;四盘指的则为定襄蒸肉盘、清烹莲菜盘、豆芽粉丝盘、凉拌海带丝盘。

其中的定襄蒸肉是以混合了葱丝、姜丝、盐、花椒粉、五香粉所腌好的猪肉条,与蒸好压成泥的马铃薯(肉与马铃薯的比例为1:1)以及约5勺的麵粉和水一同拌匀后蒸製而成。

其实早在民国13年,印度诗人泰戈尔应梁启超、蔡元培之邀访问北京时,原本泰戈尔计划要从北京转至大连,然后再搭船到日本,不过在徐志摩的介绍下,他改了行程到了山西太原,参访太原的乡村建设。而阎锡山当年也是以这五盔四盘来招待泰戈尔。

莜麵栲栳栳

莜麵栲栳栳又名莜麵窝窝,其原料莜麦又称为裸粒型燕麦或裸燕麦,主要在内蒙古中西部,山西省中北部、陜西省北部与河北省西部磨成麵粉后做为一种主食食用。而莜麵栲栳栳的「栲栳」二字则原指用柳条或竹篾编成的圆形盛物器具。

莜麦到莜麵,必须经过「三生三熟」的过程。这三生三熟的第一生,是指将莜麦收割下来后脱粒的生籽粒。而第一熟则是只要将莜麦磨成粉,须先将麦粒炒熟。而将炒熟的麦粒磨成莜麵,就又变成生的了,这就是「二生」。而要将莜麵粉在和成麵不能用篓冷水而得用滚水,则是第二熟。

和好的麵要趁热蒸熟成「压饸饹」或是「莜麵鱼鱼」,还有这里所说的,捏一小团莜麵后,做出起一片薄薄的莜麵片,然后在手指上绕成筒状,竖着立在蒸笼的的纱布上,形成许许多多看起来像是一个挨着一个的小圆筒,外观如同蜂窝的的莜麵窝窝。而这样所做出来的莜麵製品,不管是饸饹、鱼鱼或是窝窝,则是第三生。接下来就再将之蒸熟后,莜麵才正式可以吃,而这便是三熟。

由于莜麦所含蛋白质和脂肪量皆为五穀之冠,莜麵的营养成份更是其它麵粉营养成份的7倍以上。因此在大同地区流传着「40里莜麵,30里糕,20里荞麦麵饿断腰」这样的一句谚语,指的就是吃了莜麵之后可以走40里的路程,而吃了荞麦麵则只能走20里。

高平十大碗与晋城十大碗

山西省的高平市在春秋时期本属晋国,战国时代则称为长平,属于赵国。西元前262年的长平之战,秦国大将白起便是在此大败赵军,并且在此坑杀20万赵卒(一说40万)。因此这里又称为长平水席的「高平十大碗」,有着战国四大名将之一的赵将廉颇(其他三人则分别为白起、王翦、李牧) 率领千人着白衣返回长平设灵堂祭拜死难赵国将士,百桌祭祀的筵席却由于大雨倾盆而降,使供桌上碗中的食物全成泡在汤里,而后世做成水席以悼念死者的传说。

这十道碗菜中一碗一个味道,而除了软米饭、扁豆汤、天和蛋等三道甜品之外的主要食材则全为猪肉。过去农村人宴请宾客做十大碗的时候,往往都会在杀一整头猪。而猪肉的各个部分都会在十大碗中使用。而除了甜品之外,其它道菜的烹饪手法其实一样都是汆,都是将原先用炸、蒸、烹等方式做成半成品,然后再以高汤汆。

这十大碗中的第一道菜「水白肉」是将切成片状的猪瘦肉用蛋白、盐、花椒粉、太白粉拌匀后放入开水中汆,肉片放在水里烧微一煮就变为白色而得其名。「核桃肉」则是将肉切为块状,加入鸡蛋、太白粉、花椒八角粉、盐、麵粉等拌匀后,下油锅炸至金黄色的一道菜。口感爽滑,汤鲜味美的「鱿鱼汤」、常见的「酥肉」。

甜食「天和蛋」的天与甜谐音,和为和气生财,有着甜美与和气的寓意天和蛋的主要食材为地瓜和麵粉,其做法跟饺子皮相似,将蒸熟的地瓜红薯捣成泥状后与麵粉揉成团后搓成条,然后切成椭圆状,再下油锅色炸成金黄便可出锅了。

「软米饭」也是三道甜食之一,配料为软米、红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖,锅上火加水把软米放入锅中,顺一个方向搅拌,等软米发黏以后,加入红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖来回搅匀后盛入盆中蒸一小时即可。

鬆软鲜美、香甜可口的「扁豆汤」、汤汁清澈透明,丸子外表圆润光的「滑水氽丸子」、芥末味强烈刺激的「鸡丝粉皮芥末汤」是将鸡胸肉切成粗丝后用姜蒜泥腌,然后在大骨汤中加入粉皮、腌好的鸡肉、木耳、酱油、醋、盐后,再加菠菜、蒜苗丝和姜末,最后出锅时淋入芥末即可。

高平人在做十大碗的时候,将猪的身体的每一个部位几乎都要用到,而猪大肠也是做十大碗的一种食材。一般十大碗的最后一碗都是用「肠子汤」来作为收尾,将猪肠肠衣洗凈,然后切丝,放入开水中煮熟后,加入高汤、胡椒粉、青菜、蛋皮、葱花就出锅了。

晋菜兵法全攻略(下):名菜「太原头脑」,居然是吃统治者的脑?
长平之战

现在的高平市为地级市的晋城市辖下的一个县级市,而晋城市也有着自己的「晋城十大碗」。晋城十大碗的头菜则是「木耳圪贝」,是以绿豆粉、蛋白、猪油、木耳所作的一道扣菜、「烧大葱」为大葱与肉丝用氽、炸、炒、蒸的工序所製成的一道扣菜、「毛头丸」是以羊肉、粉条和太白粉做成的一道蒸菜,由于看起来像是刚长出来的毛头小子的头髮,故得此名。

过油肉则是前文介绍过的晋城「大米过油肉」,「小酥肉」是用五花肉加鸡蛋和太白粉经过炸、煨、烹调而成的一道肉酥汤香的一道碗菜。「糊卜肉」是由猪五花肉经过炸、炖、蒸製而成、「糖醋溜丸」是将肉泥加鸡蛋和太白粉所做的现炸肉丸,入糖醋为底味的汤中勾芡装碗,外焦里嫩,酸甜适口的一道料理。

「油圪麻」为用麵粉、醋、食用硷经过发酵后炸的的碗菜,「天鹅蛋」是用糯米、红白糖、玫瑰、菊饼和果仁经过氽蒸、炸等方法製成的一种甜食,「甜饭」则是以糯米、地瓜、花生仁、梨、玫瑰、菊饼、枣、等经过氽蒸製成的甜菜。

阳城烧肝

而晋城市另一个辖下的县阳城县,则是以其烧肝这道料理闻名。

阳城烧肝吃起来像是油炸糕。所谓的「烧肝」是用新鲜的猪肝,以5:2的比例将与大蒜一起剁碎混合,再加入适量的葱姜末、盐、花椒粉、蛋、甜麵酱、玉米粉搅拌均匀后,将之放于猪网油铺平裹起后先炸定型后再蒸製而成。然后要吃之前,再将烧肝切成片状后放入油锅中炸至金黄,然后捞出装盘,撒上葱丝,配着山西老陈醋吃。

陵川党参炖土鸡

陵川党参炖土鸡中的党参作为药膳使用,性平味甘,具有补中益气之效。而在山西则是以其东南部与忻州地区出产的党参最受欢迎。山西党参主要包含三大种类:其中有最重可达400克左右,人称党参之王,参条纤长,质厚味纯,皮黄肉红,如果横断参条,可见明星点点之「虎头凤尾菊花心」的平顺潞党参;忻州地区五台山的台党参;与因为出产于紫团山而得名的紫团参。

明代李时珍虽然在《本草纲目》中将把党参列入人参的条目之内。但其实以植物学的分类来看,党参属于桔梗科,而人参为五加科,虽然从医药效能上来看,二者功用相近,但人参的药用价值是大于党参的。

不过山西晋城陵川地区的陵川党参因其横断面呈「五花形」,而被称为「五花芯」,除了油性大而无渣滓,含糖量和药用价值更是比比一般党参要高出1~1.5倍。因此当地民间自古就有「一棵五花芯,强如十斤参」之说。也因此,当地厨师会以陵川党参搭配当地的土鸡炖製料理了。

黄芪煨羊肉

黄芪煨羊肉中的黄芪与党参一样(「芪」音「其」),一般作药膳用。黄芪产于华北与中原地区,山西便是其中一个重要产地。其中的繁峙黄芪被誉为「黄芪王」,外表匀称顺直,皮光纤细,色泽黄亮,粉性大而空心小。当地厨师亦是以山西盛产的黄芪来搭配羊肉炖汤。

南宋吴自牧于其仿《东京梦华录》的按照四季变化描述南宋末年临安之风俗、郊庙、人物、技艺等之《梦粱录》提到「柴、米、油、盐、酒、酱、醋、茶」等开门8件事后,虽然酒于元代被剔除而成了开门7件事,却已成了中国百姓每日为生活奔波奋斗之準则。

在中国4大名醋中,以糯米为原料乌醋的镇江香醋原本是1840年,于江苏丹徒经营铁炭行出身的朱兆怀始创的「朱恆顺糟坊」以糯米为原料酿製的「百花酒」。后来此酒被清地方官採用为「贡品」献入宫中后,酒业兴盛。到了1850年,朱氏易牌号为「朱恆顺糟淋坊」,以酒糟加入穀壳发酵,酿製香醋,这是镇江第一家醋厂,成了今天镇江香醋的真正起源地。

产于四川阆中(「阆」音「朗」)的保宁醋是中国唯一的药醋,以麸皮、小麦、大麦和糯米为原料,再用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等中药材,取嘉陵江冬水精酿而成。保宁醋没有山西老陈醋那幺酸,也没有镇江香醋那幺香甜,但有着独有的酸甜融合度。

保宁醋的酿造方式源于自一个来自山西的难民索义廷酿老陈醋的手艺。他到了四川后后来被一富人请去酿醋,因为他酿出的醋,在当地很受欢迎,因为阆中在明清时为保宁府治就取名为「保宁醋」 永春县位于福建省西南部、晋江东溪上游,是泉州市下辖的一个县,其选用糯米、红麴、芝麻、白糖为原料所製成的永春老醋又叫福建红麴醋,色泽棕黑、浓酸不涩、醇香浓郁。

中国4大名醋之首的山西老陈醋是之所以是4大名醋之首,除了山西做醋的历史大约有3000年之久之外。另外就是清顺治初年(1644年),山西的燻醋、果醋、米醋等随着晋商的快速发展而名声远播后,山西介休的王来福在清徐城创立了「美和居」醋坊,在白醋的基础上增加了燻醋工艺,发明了「冬捞冰、夏伏晒」的工艺。而由于「冬捞冰、夏伏晒」的酿造方式需要长时间的发酵,因此山西醋因便因其陈放时间越长而品质越佳,因此而有了「山西老陈醋」之名。

也因为山西人善酿并且酷爱吃醋所以素有「老醯儿」之称。醋古时被称为醯,而酿醋的人叫「醯人」,酿醋的醴叫「老醯」。因此,吃醋也不叫吃醋而叫「吃醣」。由于山西人嗜醋如命,又因为「醯」和山西的「西」字同音,所以外省人就称山西人为「山西老醯」了。

过去山西可说是「家家有醋缸,人人当醋匠」。直到现在,山西全省还有着100多家的醋厂,着名的除清徐老陈醋之外,还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。而除了老陈醋之外,还有着名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等不同种类的醋。


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